Nathalie Méndez Pernicone
Karen Eloísa García Godínez
Aimée Madariaga Cobos
Durante la última década, el movimiento del etiquetado limpio, clean label en inglés, se ha convertido en una de las tendencias más importantes sobre alimentos envasados y/o preparados, es sin duda la capitalización entre la confusión de lo “natural” y lo “artificial”. Los consumidores exigen transparencia y autenticidad acerca de los ingredientes impulsando a la industria alimentaria a aclarar sobre los mismos, incluso cuando los consumidores y los representantes de las industrias enfrentan confusión y desinformación sobre lo que significa exactamente el etiquetado limpio y cómo cumplirlo.
Los ingredientes mínimamente procesados y los socialmente responsables han tomado mucha importancia para dicho etiquetado. El mercado de los productos con etiquetado limpio se ha vuelto sustancial; Euromonitor estimó que las ventas mundiales tendrán un valor de $180 mil millones de dólares, superior a las ventas del 2015 con $165 mil millones de dólares.
Sin embargo, los proveedores de estos ingredientes siguen perplejos debido a la falta de una definición legal, científica o aceptada en toda la industria sobre el etiquetado limpio. El término “limpio” tiende a ser subjetivo en cada persona. Además, lo que hoy se percibe como limpio no necesariamente mañana lo será.
Entendiendo el significado de limpio
El etiquetado limpio abarca una amplia gama de términos ambiguos como “100% natural”, “humano”, “a base de granos enteros”, “mínimamente procesado”, “libre de transgénicos (GM)”, entre otros, que se pueden comparar o afirmar injustificadamente como “mejor para su salud” ya que no cuentan con evidencia científica que lo respalde. Gran parte del movimiento del etiquetado limpio está impulsado por los mismos consumidores al ser cada vez más exigentes con la industria alimentaria.
Tanto los proveedores de ingredientes como la industria alimentaria han invertido recursos para la investigación de la percepción del consumidor sobre el etiquetado limpio. Cargill, en asociación con Decision Analyst, realizó una encuesta en la cual participaron 302 personas con el objetivo de saber más acerca de qué ingredientes desean evitar. A pesar de qué más de la mitad de los encuestados habían escuchado el término de etiquetado limpio, sólo 1 de cada 10 estaba seguro de lo que significa.
A nivel mundial, Ingredion llevó a cabo un estudio con 30,000 participantes de 37 países diferentes para comprender qué factores influyen en la elección del consumidor. “El 82% de los consumidores considera importante conocer los ingredientes en los alimentos y bebidas qué compran, y para el 81%, es importante qué la lista de ingredientes sea breve y sencilla” afirmó Pat O’Brien, líder de la plataforma regional de Ingredion, E.U.A. /Canadá.
La falta de familiaridad o conocimiento de los ingredientes se convierte en escepticismo. El etiquetado limpio es una gran oportunidad para educar a los consumidores acerca del propósito de los ingredientes así como la historia detrás de él. Tanto el conocimiento de los ingredientes como la aceptabilidad pueden variar según la aplicación y la región del mundo. Estos dos factores son de suma importancia a la hora de elegir los ingredientes para una formulación o reformulación.
Preocupaciones de los consumidores
Los consumidores interpretan que los productos con etiquetado limpio no contienen ingredientes perjudiciales. En la encuesta de Cargill, los encuestados identificaron lo que no estaba en el etiquetado limpio como “ingredientes que suenan como una sustancia química”, “altamente procesado”, “contiene ingredientes artificiales”, “contiene transgénicos (GM)” y “contiene edulcorantes artificiales”. En el estudio Global Clean Label Consumer Study 2019 de Ingredion con 600 participantes, reportó qué el 78% aseguró qué es importante estar familiarizado con los ingredientes de los productos.
Definitivamente no son apetecibles los ingredientes que suenan muy químicos como metilcelulosa, carboximetilcelulosa y glutamato monosódico, como era de esperarse, los ingredientes más aceptados según dicha encuesta son: sabores naturales, colorantes naturales, harina, aceite vegetal y azúcar.
La definición y la importancia del etiquetado limpio también varía según la generación, la encuesta nacional del C + R Research de 1,000 participantes informó que los baby boomers son los más interesados en los productos con etiquetado limpio, debido en parte a los problemas de salud relacionados con su edad. Mientras que los millennials parecen estar sólo un poco interesados debido a su juventud y buena salud, para ellos el precio y gusto son los factores prioritarios a la hora de comprar, sólo buscan un etiquetado limpio si no se compromete la calidad del sabor. La Generación X parecen estar aún menos interesados en el etiquetado limpio debido a múltiples prioridades.
Mindy Hermann, dietista especializada en comunicación nutricional, afirma que la definición de etiquetado limpio ha evolucionado drásticamente en los últimos 5 años, alejándose de lo orgánico, natural, vegano y libre de aditivos para incluir los alimentos mínimamente procesados, alternativas lácticas, sustitutos de carne, entre otros.
Según datos del Innova Market Insights, más del 50% de los nuevos productos (tanto alimenticios como bebidas) con etiquetado limpio pueden encontrarse en 6 categorías de mercado. Siendo las salsas y condimentos los más importantes, seguidos de panadería, refrescos, snacks o bocadillos, lácteos, comidas preparadas y guarniciones.
Los consumidores quieren transparencia en cuanto a la historia detrás del producto y del abastecimiento. La sostenibilidad y los métodos de procesamiento de los ingredientes así como su integridad son foco de interés. Por ejemplo, Organic Valley lanzó al mercado su Organic Fuel Whey Protein Powder bajo el etiquetado limpio de “no contiene aditivos innecesarios o que no pueda pronunciar, saborizantes o edulcorantes artificiales, transgénicos, pesticidas, antibióticos y/u hormonas”
Consecuencias no intencionadas
La salud está impulsando dietas, como vegetariana / vegana, a base de plantas y cetogénica. El sabor impulsa las mejores decisiones de compra de alimentos y bebidas, mientras que la salud está impulsando a los consumidores hacia alternativas al pan, la carne o los productos lácteos. “La dieta sin lácteos” está creciendo cerca de un 18% anual, los sustitutos de la carne están creciendo alrededor del 17% anual, y el mercado a base de plantas no muestra signos de desaceleración” señala Hermann, citando datos de Innova Market Insights.
Las marcas están “reverdeciendo” sus alimentos y bebidas al agregar ingredientes de origen vegetal a una variedad de productos, incluyendo carne y productos lácteos. Joanne Slavin, profesora del Departamento de Ciencia de los Alimentos y Nutrición de la Universidad de Minnesota, está preocupada por las consecuencias no deseadas para la salud de una etiqueta limpia. La profesora Slavin teme que la ingestión de nutrimentos importantes- fibra, potasio, calcio y vitamina D- disminuirá como resultado de la adherencia a la etiqueta limpia. Las vitaminas y minerales requeridos para el enriquecimiento no cumplen con la etiqueta limpia porque la vitamina A y D como “palmitato de vitamina A” y “vitamina D3” los hace aparecer como productos químicos e inaceptables por las “reglas” de etiqueta limpia, observa Slavin.
La etiqueta limpia llamada a servir
“La etiqueta limpia ya no es solo una tendencia”, señala C. J. McClellan, gerente de marketing global de panadería de Corbion. “Se ha convertido en una expectativa. Tenemos que equilibrar las listas de verificación de etiquetas limpias del consumidor con los objetivos y los requisitos de formulación de nuestros clientes y proveedores para quienes la funcionalidad y el costo son supremos en su proceso de selección de ingredientes”. Las opciones de la etiqueta limpia que no cumplen con el rendimiento de los ingredientes tradicionales tienden a afectar la apariencia de los productos horneados, lo que a su vez disminuye el atractivo de los productos de etiqueta limpia a los ojos de los consumidores.
Diferenciar los ingredientes en el abarrotado mercado de etiquetas limpias requiere habilidad y conocimiento. Los proveedores pueden diferenciarse de sus competidores ofreciendo mejores soluciones personalizadas y compartiendo aplicaciones de productos, ambos son particularmente útiles para los desarrolladores de productos que necesitan tiempo.
Proporcionar documentación y fundamento científica siempre es útil para afirmaciones como “vegano”, “sin gluten”, “de origen natural” y “sin azúcar”, especialmente cuando el abogado del demandante está investigando.
Para ser simple, directo y transparente, la compañía de barras de proteína RXBAR utiliza un empaque minimalista y elegante , evitando las imágenes para un logotipo de marca pequeño y enumerando audazmente los ingredientes principales en el frente junto con la declaración “No B.S.” Limpio y simple se transmite por el nombre de marca de la barra That’s It, que muestra imágenes de las dos o tres frutas, verduras y especias contenidas en cada barra en la etiqueta frontal y las cantidades de cada una en la parte posterior (por ejemplo, “1 manzana + 3 chabacanos”).
Un etiquetado tan claro y conciso resonó entre los minoristas y los consumidores, pero despertó a los abogados de los demandantes que cuestionaron la integridad y precisión de las listas de ingredientes de los productos RXBAR y That ‘s It en una demanda colectiva de 2018. Cuestionaron la equivalencia de “claras de huevo” y “arándanos” en el frente de la etiqueta con “proteína en polvo de clara de huevo” y “arándanos silvestres secos infundidos con concentrado de jugo de manzana” en la lista de ingredientes en la parte posterior. Para RXBAR, esta incongruencia se corrigió cuando Kellogg Company adquirió la empresa, pero las lecciones sobre claridad y precisión son evidentes.
Proporcionar detalles sobre cómo se extrae o produce el ingrediente contribuye en gran medida a fomentar la confianza y la lealtad, especialmente si se utilizan solventes respetuosos con el medio ambiente con procesos como la filtración y el prensado en frío que evitan los duros métodos de procesamiento industrial.
Caso en cuestión: una demanda colectiva de 2017 contra Hint por comercializar el agua con sabor como “totalmente natural” a pesar de usar sabores disueltos en propilenglicol, “una sustancia sintética” que es “fabricada químicamente y altamente procesada”.
La etiqueta limpia exige que el cultivador, productor, proveedor, procesador, minorista e incluso el consumidor redoblen el crecimiento, la producción, la distribución, el procesamiento, la comercialización / educación y el consumo responsablemente sin afectar negativamente la salud o el medio ambiente. Este mantra de responsabilidad incluye la responsabilidad hacia la ciencia y la evidencia.
El movimiento de etiqueta limpia es un llamado a la acción para la industria alimentaria y los responsables políticos para poner fin a la pseudo ciencia y la nutrición de moda a través de adoptar la ciencia. En lugar de unirse al tren de los alimentos denigrados sin fundamento por “gurús de la nutrición” sin educación e ingredientes demonizados por activistas de la alimentación con estilo propio, es hora de centrarse en las conexiones preciadas con los consumidores, educándolos sobre los fundamentos básicos de la ciencia de la alimentación y la tecnología alimentaria, que son tan esenciales para fabricar los productos que alimentan a los consumidores.
Ingredientes de etiqueta limpia
Uno de los desafíos que enfrenta la industria alimentaria es el hecho de que muchos consumidores creen que los alimentos “frescos” son la forma más saludable posible de alimentos y quieren que estos alimentos frescos sean convenientes y seguros sin agregar nada para preservar o extender la vida útil.
Crear soluciones que satisfagan estas necesidades en conflicto es particularmente desafiante, especialmente si también se debe garantizar la solidez de la cartera de ingredientes, cumplir con los requisitos para etiquetas de ingredientes más simples y limpias y resolver desafíos de formulación, todo sin sacrificar el sabor y la calidad. Esto es aún más complicado cuando se encuentran alternativas de etiqueta limpia para ingredientes multifacéticos, como grasas parcialmente hidrogenadas y azúcar.
Irónicamente, hay una gran cantidad de ciencia y química detrás de las soluciones de etiqueta limpia para ayudar a los panaderos industriales a eliminar conservantes artificiales, colores, sabores y sustancias que suenan químicas sin comprometer el sabor, la textura o la calidad. Un aspecto importante de la sustitución de etiquetas limpias es garantizar que la solución permita un control y consistencia a la par o mejor con una tolerancia sustancial al error, incluso mientras se reduce la longitud de las etiquetas de ingredientes hasta en un 40%.
Corbion ofrece mezclas únicas de vinagre y azúcar de maíz cultivado para conservar los alimentos y extender la vida útil como alternativas a los sorbatos y nitritos que se usan típicamente para conservar productos lácteos y cárnicos. Los acondicionadores y fortalecedores sintéticos como la azodicarbonamida y DATEM están siendo reemplazados por combinaciones de ácido ascórbico y enzimas en aplicaciones de horneado.
Un extracto de té verde soluble en aceite de Kemin Foods está reemplazando a los antioxidantes como TBHQ para brindar estabilidad y una vida útil prolongada en alimentos grasos y fritos. Una combinación de extracto de romero y ácido ascórbico es eficaz para garantizar una mejor estabilidad oxidativa.
Las alternativas y extractos a base de plantas están ganando terreno como sustitutos de los inhibidores de moho sintéticos, como el ácido propiónico (propionato de calcio) en productos horneados y otros productos. Los almidones funcionales nativos como el Novation 3300 de Ingredion brindan una funcionalidad basada en texturas para productos de etiqueta limpia.
Los hidrocoloides, populares durante décadas como estabilizadores en una serie de aplicaciones, están bajo el escrutinio de los consumidores y están impulsando la reformulación con alternativas. La goma gellan puede reemplazar eficazmente el controvertido carragenano y las pectinas, en donde se buscan gomas de xantano y acacia por su textura y sensación en boca. Los polvos y extractos de frutas y verduras proporcionan colores y alteran los perfiles de sabor en lugar de colores y sabores sintéticos. Las alternativas de azúcar y edulcorantes también están en aumento, con similitud con el sabor del azúcar, la pureza, el origen natural y la rentabilidad son claves para el éxito de los derivados de la Stevia, el extracto de fruta del monje, el eritritol y la alulosa (psicosa).
Los emulsificantes y tensoactivos, quizás los ingredientes más técnicamente complicados y que suenan a químicos, son importantes para la tolerancia, la calidad constante del producto y la extensión de la vida útil cuando se fabrican productos como aderezos para ensaladas, condimentos, productos horneados y postres. Sin embargo, nombres como mono y diglicéridos no se ajustan bien a las expectativas modernas de etiqueta limpia a pesar de que se derivan de triglicéridos naturales tratados con enzimas.
En el horneado industrial de alta velocidad que ya tiene el desafío de mantener la calidad mientras se procesa a velocidades máximas, puede ser difícil satisfacer las demandas de los consumidores sin agregar una complejidad significativa. Sin embargo, el cambio hacia los emulsionantes y estabilizadores naturales ha sido un impulso para ingredientes como la yema de huevo y las semillas oleaginosas, que son naturalmente ricas en fosfolípidos y lecitina.
El enfoque de las últimas décadas para mejorar químicamente los ingredientes naturales como almidones y grasas para mejorar su funcionalidad ha cambiado hoy para enfocarse en emulsionantes y estabilizadores totalmente naturales y mínimamente mejorados que son amigables con las etiquetas y efectivos. Paradójicamente, se recurre a los emulsionantes cuando se eliminan ingredientes no deseados de una formulación para compensar la funcionalidad de los ingredientes que se eliminan.
La tolerancia, la calidad, el manejo de la masa y la estabilidad en almacenamiento son solo algunos de los factores que los panaderos pueden controlar mejor gracias a los emulsionantes. La consistencia y la vida útil que hacen posible reducen el desperdicio y el envejecimiento del producto, lo que beneficia el resultado final al tiempo que reduce las emisiones y el consumo de recursos naturales. Aunque estos beneficios no son visibles en las etiquetas de los productos, pueden contribuir a la reputación de transparencia y sostenibilidad de una marca, algo importante para los compradores que se preocupan por la conciencia.
Varias empresas importantes de productos envasados han anunciado cambios en las etiquetas limpias y han renovado las fórmulas de forma transparente. The Kellogg Company, Campbell’s y Mondelez International han reformulado productos para eliminar los colores y sabores artificiales. Por último Nestlé ha reformulado más de 6,500 productos para mejorar la salud y la nutrición en los últimos 10 años.
Limpieza articulada
La percepción más obvia y común de la etiqueta limpia es un número reducido de ingredientes, especialmente aquellos con nombres largos, desconocidos o difíciles de pronunciar, aquellos que se perciben como artificiales o sintéticos y aquellos que no brindan ningún beneficio nutricional o funcional obvio.
Las listas de ingredientes simplificadas destacan la ausencia de ingredientes sintéticos para colorear, aromatizar, endulzar y procesar, y promocionan la transparencia en torno a las prácticas de abastecimiento. La elección de alimentos depende de numerosos aspectos de la calidad de los alimentos, cuáles de estos son más destacados cuando un consumidor examina la lista de ingredientes de un producto depende de la información y las circunstancias que lo acompañan.
El contexto en el que se presenta la lista de ingredientes es de vital importancia porque guía al consumidor o comprador a procesar la información, evaluar la producción y evaluar si el producto es limpio y resuena con sus valores. El mismo ingrediente presentado en productos alimenticios colocados de manera diferente puede llevar a una comprensión diferente del papel del ingrediente y, en consecuencia, a una categorización diferente del ingrediente y una actitud diferente hacia el ingrediente. Por ejemplo, la salubridad de un producto se recibe de manera más favorable cuando se incluye en afirmaciones de naturalidad y se presenta en puntos de compra que están en consonancia con la naturalidad, como un mercado de agricultores o una tienda de alimentos naturales frente a un restaurante de servicio rápido.
En última instancia, si se educa a los consumidores sobre lo que más importa, comprarán alimentos con prudencia para evitar las consecuencias insostenibles de una mala alimentación. Clean label hace un llamado a la industria alimentaria para que invierta en educarse a sí misma y a los consumidores sobre lo que más importa en materia alimentaria. Idealmente, las consideraciones éticas y pragmáticas, en lugar de provocar miedo, darán forma cada vez más a la forma en que comemos.
¿Está realmente limpio? Una lista de verificación
La adquisición de ingredientes con etiqueta limpia requiere verificar la estructura de la lista de ingredientes y la nomenclatura en el producto terminado, examinar el grado de procesamiento del ingrediente para asegurarse de que es lo que se dice que es y determinar qué tan verdaderamente cercano a lo “natural”. y “limpio” es:
- La certificación y la documentación asociada añaden costos a algunos ingredientes de etiqueta limpia, y es importante identificar de antemano las implicaciones de costos de las inspecciones en el sitio y el costo de las agencias de certificación de terceros para inspeccionar y verificar el cumplimiento de las instalaciones.
- La capacidad del proveedor es importante, especialmente si despegan las ventas del producto de etiqueta limpia. ¿Puede el proveedor proporcionar mayores cantidades del mismo ingrediente producido de la misma manera y de la misma calidad?.
- Revisar el proceso de fabricación del proveedor de ingredientes para el ingrediente de etiqueta limpia (para garantizar que el proveedor certificado no se haya transformado silenciosamente en un consolidador de la sustancia en cuestión).
- Asegurar y probar (y volver a probar) que todos los nodos de la cadena de suministro sean relevantes para las declaraciones del producto y la intención de uso del ingrediente de etiqueta limpia (es prudente fundamentar los principios de la etiqueta limpia con pruebas, tener a mano certificaciones y resultados de pruebas de laboratorio, y verificar y validar tanto el método como los datos).
Adaptado de:
Shelke K. Clearing up clean label confusion. Food Technol. 2020;74(2):40–51.
