Por Dra. Josefina C. Morales de león 1
En las sociedades tradicionales, los alimentos se vinculan frecuentemente a elementos cósmicos, rituales y mágicos, por ejemplo, el maíz en Mesoamérica se asocia con elementos mitológicos y religiosos. Cada alimento entonces, adquiere una carga valorativa y en función de ella se le asignará un lugar en las preferencias o la ocasión para su consumo (2). La gastronomía mexicana comprende un conjunto de platillos y recetas endémicas que forman parte de las tradiciones culinarias. Constituye un modo de vida y una expresión cultural que propicia la relación social y la evolución humana al representar un elemento de identidad y cohesión para el pueblo mexicano (3).
En noviembre de 2010 la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) aceptó la propuesta de incluir a la cocina tradicional mexicana, en la lista representativa del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, esto gracias a su antigüedad, originalidad y autenticidad.
1 Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán. Departamento de Ciencia y tecnología de los alimentos
Ante tal inclusión, la UNESCO (2010) emitió la siguiente declaratoria:
La cocina tradicional mexicana es un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos antiguos, técnicas culinarias,
costumbres y modos de comportamiento ancestrales. […] El arte culinario mexicano es muy complejo y está cargado de símbolos […] Sus conocimientos y técnicas son una expresión de la identidad comunitaria que permiten fortalecer los vínculos sociales y consolidar el sentimiento de identidad en el ámbito nacional, regional y local (4).
La cocina tradicional mexicana es una manifestación cultural viva, con antigüedad, continuidad histórica y una originalidad de productos, técnicas y procedimientos culinarios, que tiene como base el maíz, el frijol y el chile y cuya personalidad culinaria, así como la de un individuo, se construye con elementos aportados tanto por natura como por cultura (5).
La gran diversidad culinaria que encontramos en la cocina mexicana, es producto de la combinación entre la gran biodiversidad natural como cultural con la que México cuenta (6). El uso de ingredientes en la elaboración de platillos es muy variado de acuerdo con la disponibilidad de los mismos en cada región, lo que les da un sabor único y característico. De manera general, los platillos se elaboran con carne de res, cerdo o pollo, además de maíz y trigo, combinadas con salsas de chiles de todos los tamaños y colores, ajo, cebolla y jitomate (7).
La gastronomía de México se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas propias de cada estado y cada región del país, cuya elaboración es muy compleja al reunir tradiciones gastronómicas tanto indígenas como europeas. Incluye cocinas como: la española, la cubana, la africana y la asiática, pero se distingue de cualquier otra del mundo porque existe en ella una amplia diversidad de sabores, colores, aromas y texturas (8).
Tras la llegada de los españoles a lo que hoy es México, se hizo una fusión entre ingredientes y platillos españoles con la gastronomía prehispánica, dando como resultado, múltiples mezclas de alimentos y platillos, entre ellos, nuestros famosos antojitos mexicanos (9) que, al igual que las recetas y platillos son alimentos típicos de cada estado y la mayoría de ellos se caracteriza por estar elaborados con base en maíz (5).
De acuerdo con Muñoz Zurita (10) en su diccionario enciclopédico de gastronomía mexicana, los antojitos son todos aquellos bocadillos que se comen de manera informal o antes de la comida y que, por lo general, se venden en puestos improvisados o locales por donde pasan los transeúntes y su precio es accesible para casi todos los bolsillos (11). Estos antojitos suelen tomarse como un tentempié o entremés, sin embargo, algunos de ellos suelen ser tan bastos como para sustituir el desayuno, la comida principal o la cena.
En la ciudad de México los antojitos que más se consumen son: sopes, quesadillas, tlacoyos, tacos de guisado, tacos sudados, tacos de barbacoa, pambazos, tortas y tostadas, sin embargo, un 13% de la población en la ciudad de México considera a este tipo de alimentos como comida “chatarra” (12), término que como tal no existe, pero que se usa generalmente para describir aquellos productos alimenticios cuyo costo-beneficio, en términos del aporte de nutrimentos es desproporcional.
Estudios recientes acerca de la composición de antojitos mexicanos y otros platillos típicos de Estados como Guanajuato, Jalisco, Michoacán, Puebla, San Luis Potosí y Tlaxcala (13;14) informan que, si bien el aporte energético de algunos de ellos es alto, no se compara con el aporte energético de la llamada comida rápida o “fast food,” cuyo aporte está por encima de lo que aportan este tipo de platillos y antojitos, que ahora se suelen sustituir por la comida rápida, lo que ha resultado perjudicial para la salud de los mexicanos, por lo que se debería considerar retomar la dieta base de la época prehispánica: maíz-frijol-chile, además de otros alimentos originarios del país que contribuyen a una dieta correcta.
Es importante señalar que, en un estudio reciente sobre el consumo de grupos de alimentos en la población mexicana (15) se clasificó a los antojitos mexicanos fritos, dentro del grupo de alimentos no recomendables para su consumo cotidiano. Cabe destacar que en esta categoría se incluyeron, además de los antojitos, a todos aquellos platillos cuyo consumo frecuente se asocia con el riesgo de padecer sobrepeso u obesidad y otras enfermedades crónicas.
En los últimos años, el creciente problema de obesidad y sobrepeso en el país se ha convertido en uno de los principales problemas de salud pública, ya que de acuerdo con datos publicados en la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición de Medio Camino 2018-2019 (16), la prevalencia combinada entre sobrepeso y obesidad para la población adulta es de 74.5%, situación que es alarmante y conlleva sin duda alguna a la aparición más frecuente de enfermedades crónicas no transmisibles, tales como la diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares e hipertensión arterial (17;18;19). Ante estos problemas, la alimentación juega un papel esencial, pues un exceso en términos de energía, así como el desequilibrio en el aporte y tipo de nutrimentos, especialmente grasas e hidratos de carbono, aunado a la baja ingestión de fibra, vitaminas y nutrimentos inorgánicos, son factores determinantes en el aumento de este tipo de padecimientos (1).
Determinar la composición química de los alimentos es importante, en la industria alimentaria como un factor de control de calidad, pero también tiene un papel esencial en el ámbito de la nutrición, en donde se requiere conocer la composición de los alimentos para elaborar las guías alimentarias utilizadas para orientar a la población sobre qué comer y en qué proporción hacerlo.
La información con respecto a la composición de platillos como tal, es escasa y sólo se encuentra información de algunos de ellos en las tablas de composición de alimentos y productos alimenticios mexicanos, versión condensada (20) En este contexto y con la finalidad de obtener información nutrimental con respecto a los antojitos y platillos de mayor consumo en la ciudad de México, se desarrolló en el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición S.Z (INCMNSZ) el estudio sobre la composición de los antojitos y comida corrida cuyo objetivo fue determinar la composición química, así como el aporte energético de antojitos mexicanos y otros platillos que forman parte de una comida corrida comercializados en la ciudad de México. Los resultados del análisis químico proximal realizado a 320 muestras de antojitos y platillos de comida corrida de diferentes alcaldías de la CDMX, se presentan por alcaldía, por grupo de alimentos (antojitos o platillos de comida de la corrida) por 100 gramos y por porción comestible.
Parte de la información obtenida en el citado estudio se presenta en las 4 gráficas de este escrito, y toda la información obtenida se incluirá en la próxima edición de las tablas de composición de alimentos mexicanos del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición S.Z., tablas que son una valiosa herramienta que sirve de guía a los expertos en el área de la nutriología y otras áreas afines, para orientar a la población con respecto al consumo de alimentos o sus derivados que resulten benéficos para la salud de la población, al lograr incidir para disminuir la alta prevalencia de obesidad y otras enfermedades asociadas a malos hábitos de alimentación en nuestro país.
Bibliografía
1. Pérez-Gil, R. S. (2009). Cultura alimentaria y obesidad. Gaceta Médica, 145(5), 392-394.
2. López M. J. (2003). Cultura y Alimentación. Cuadernos de Nutrición, 26(2), 60-67.
3. Herrera, R. C. (2018). Patrimonio Cultural Inmaterial: la gastronomía mexicana como poder suave. Tesis de Licenciatura. Universidad Nacional Autónoma de México.
4. UNESCO. (2010). Patrimonio Inmaterial en Oficina de la UNESCO en México. Recuperado el 20 de Julio de 2017, de: http://www.unesco.org/new/es/mexico/work-areas/culture/intangible-heritage/.
5. Iturriaga, Y. (2003). Gastronomía mexicana, patrimonio de la humanidad. Cuadernos de nutrición, 26(2), 52-59.
6. Iturriaga, N. J. (2007). La identidad alimentaria mexicana como fenómeno cultural. Archipiélago, 14(56).
7. Jiménez Castillo R.I., Bautista Justo M., Garay Sevilla M.E. y Quintanilla García C. (2011). Valor nutritivo de alimentos típicos de cinco estados del centro de la República Mexicana. Congreso Nacional de Ciencias y Tecnología de los Alimentos. Zacatecas, Zac., México.
8 Flores, E. J. (2003). Breve historia de la comida mexicana. México: Editorial Grijalbo.
9. Sánchez, I. (2018). Origen e historia de los antojitos mexicanos. Recuperado el 15 de diciembre del 2018, de: https://mas-mexico.com.mx/origen-e-historia-de-los-antojitos-mexicanos/
10. Muñoz Zurita, R. (2000). Diccionario enciclopédico de gastronomía mexicana. Editorial Clío. Pág.36.
11. Iturriaga, Y. (2015). No solo de pan…De antojitos que no de chatarra. Cuadernos de nutrición, 38(4), 138-139.
12. Consulta Mitofsky. (2011). Los números no mienten. 25 estudios sobre la salud, bienestar y todo tipo de opiniones. Recuperado el 5 de Julio de 2018, de http://www.consulta.mx/index.php/estudios-e-investigaciones/los-numeros-no-mienten
13. Bautista Justo, M., Jiménez Castillo, R. I., Garay Sevilla, M. E., Quintanilla, C. y León Galván, F. (2011). Antojitos Mexicanos versus comida rápida, valor nutritivo y energético. Universidad de Guanajuato, División de Ciencias de la Salud.
14. García-Zepeda R., Morales-Guerrero J., Ruíz-Jiménez S., et al., (2015). Análisis químico de alimentos cocinados, típicos de los estados de Puebla y Tlaxcala, México. Agrociencia, 49(7), 749-758.
15. Gaona-Pineda E.B, Martínez-Tapia B, Arango-Angarita A, Valenzuela-Bravo D, Gómez-Acosta L, Shamah-Levy T, Rodríguez-Ramírez S. (2018). Consumo de grupos de alimentos y factores sociodemográficos en población mexicana. Salud Pública de México, 60(3), 272-281.
16. Shama-Levy T, Vielma-Orozco E, Heredia-Hernández O, Romero-Martínez M, Mojica-Cuevas J, Cuevas-Nasu L, Santaella-Castell JA, Rivera-Domarco J. Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 218-2019: Resultados Nacionales. Cuernavaca, México: Instituto Nacional de Salud Pública, 2020.
17. Shamah-Levy T, Rodríguez-Ramírez S. (2018). Consumo de grupos de alimentos y factores sociodemográficos en población mexicana. Salud Pública de México, 60(3), 272-281.
18. Shamah Levy T., Amaya C.M. y Cuevas N.L. (2015). Desnutrición y obesidad: doble carga en México. Revista digital universitaria, 16(5), 2-11.
19. Uribe-Carvajal R., Jiménez-Aguilar A., Morales Ruan MC., Salazar-Coronel A.A., Shamah-Levy T. (2018). Percepción del peso corporal y de la probabilidad de desarrollar obesidad en adultos mexicanos. Salud Pública de México, 60(3): 254-261.
20. Morales J., Bourges H., Camacho M. E. (2015). Tablas de composición de alimentos y productos alimenticios mexicanos (Versión condensada). Ciudad de México. INCMNSZ.
