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Ácidos grasos trans: su efecto en la salud y su eliminación en productos industrializados

Autor: Josefina C. Morales de León1

Resumen

Antes de 2005 varios alimentos industrializados desde, las frituras, las pizzas, las hamburguesas, las papas fritas, la margarina, hasta las palomitas de maíz y el pan, contenían AGt (ácidos grasos trans) provenientes de grasas que ayudan a prolongar la vida útil y a mejorar los atributos sensoriales de estos productos. A medida que las pruebas científicas han asociado el consumo de AGt con la enfermedad cardiovascular, la industria alimentaria realizó progresos sustanciales para proveer aceites y grasas libres de ácidos grasos trans y cumplir con los requerimientos nutrimentales y de etiquetado recomendados por la Administración de Medicamentos y Alimentos de Estados Unidos de América (FDA, por sus siglas en inglés). Para lograr este propósito la industria alimenticia participó activamente, probando la funcionalidad de estas nuevas grasas libres de AGt. Algunos de estos procesos, incluyen la interesterificación enzimática, la hidrogenación modificada, el fraccionamiento, el mezclado, la biotecnología agrícola y la organogelación. En el año 2018 la Organización Mundial de la Salud (OMS) anunció un plan que exhorta a los gobiernos del mundo a eliminar el uso de AGt mediante un conjunto de lineamientos que buscan erradicar estos compuestos de los alimentos industrializados para el año 2023.

Introducción

 Las grasas se utilizan por la industria alimentaria para mejorar la palatabilidad, el sabor, la textura, y la apariencia en la elaboración de productos de panadería, repostería, confitería y coberturas, además actúan como vehículos de compuestos liposolubles que les confieren sabor a los alimentos, características tales como el punto de fusión (temperatura a la cual los ácidos grasos de un aceite pasan del estado sólido al líquido), es especialmente crítico en la calidad de margarinas, grasas comerciales para freír, productos horneados, galletas con relleno de crema, donas, hamburguesas, papas fritas y muchos otros alimentos industrializados en los que para su elaboración se utilizan aceites vegetales parcialmente hidrogenados, que contienen cantidades importantes de ácidos grasos trans (AGt).

Durante la primera parte del siglo XX, se desconocían los efectos en la salud de los diferentes ácidos grasos; fue a finales de los años cincuenta que se publicaron los primeros datos sobre este tema y en las dos décadas siguientes se documentó por diversos investigadores (1-4) que algunos ácidos grasos saturados incrementan y los ácidos grasos poliinsaturados reducen las concentraciones de colesterol en el suero y el riesgo de enfermedad coronaria, respectivamente. Esto coincidió con un importante aumento en la preocupación de los consumidores sobre su alimentación y su salud.

La consulta de la Organización Mundial de la Salud/Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación de 2003 (OMS/FAO) sobre el Régimen Alimentario, la Nutrición y la Prevención de las Enfermedades Crónicas (5) concluyó que existen pruebas experimentales y epidemiológicas resultantes de estudios llevados a cabo desde 1970, en los que se ha observado que representa un riesgo para la salud (6), el consumo de productos industrializados elaborados con ingredientes que en su composición tienen ácidos grasos trans (AGt) principalmente, aceites derivados del proceso de hidrogenación parcial o bien alimentos que se someten a procesos como la refinación de aceites y la fritura.

Diversos estudios clínicos demuestran que los AGt tienen un efecto adverso sobre el perfil lipídico pues incrementan las concentraciones séricas de los triacilglicéridos de las lipoproteínas de baja densidad (LDL), disminuyen la concentración sérica de las lipoproteínas de alta densidad (HDL), que se encargan de disminuir los efectos desfavorables del consumo de grandes cantidades de grasas, al transportarlas del tejido periférico hacia el hígado para su posterior oxidación, por lo que su disminución contribuye al desarrollo de la enfermedad coronaria y existe mayor riesgo de morbilidad y mortalidad prematura (7).

Por lo anterior la OMS propuso incrementar la cantidad de grasas monoinsaturadas y polinsaturadas en los productos alimenticios, así como en los regímenes alimentarios humanos. Con esta información, la mejor alternativa para elaborar productos alimenticios con bajo contenido de ácidos grasos saturados fue reformular los productos y reemplazar las grasas altamente saturadas por aceites vegetales parcialmente hidrogenados, que son la fuente principal de los AGt. En ese momento, la margarina se consideró la alternativa “saludable” porque tenía menor contenido de grasas saturadas en comparación con la mantequilla, a la cual finalmente sustituyó en gran medida.

En los años 1970 y 1980, los estudios sobre el consumo de la grasa comenzaron a sugerir que ésta podría estar vinculada con enfermedades cardíacas (Washington Post, 2015). Ejemplo de ello fue el proyecto North Karelia que inició en 1972 y se llevó a cabo en las provincias finlandesas del norte de Karelia y de Kuopio, una zona pobre de predominio ganadero y con escasa asistencia sanitaria. El objetivo fue reducir la elevada mortalidad cardiovascular en esta región causada principalmente por factores como: el tabaquismo, la hipertensión arterial y la hipercolesterolemia, debido a una dieta muy alta en grasas saturadas, especialmente grasa láctea (8). La intervención se centró en la reducción del consumo de ácidos grasos saturados (AGS) y en el incremento y su sustitución, por grasa insaturada de origen vegetal. A mediados de la década de los ochenta, las estadísticas de enfermedad cardiovasculares, con la exposición al consumo de alimentos ricos en grasas saturadas como un factor de riesgo, fue el motivo para que la industria de los alimentos atendiera las recomendaciones de las autoridades sanitarias y de los consumidores, de reducir la cantidad de grasas saturadas de origen animal y vegetal que se utilizaban para la preparación de los productos industrializados.

En mayo de 2004, la 57a Asamblea Mundial de la Salud aprobó la Estrategia Mundial de la OMS sobre Régimen Alimentario, Actividad Física y Salud donde se adoptó la resolución de limitar y eliminar los AGt de la dieta.

En este sentido la Comisión Mixta FAO/OMS del Codex Alimentarius definió, para orientar las reglamentaciones nutrimentales y legislativas, el concepto de ácidos grasos trans (AGt) como “ácidos grasos insaturados que contienen uno o varios enlaces dobles aislados (no conjugados) en una configuración trans”. En el cuadro 1 se observa que, algunos países usan esta definición, sin embargo, no incluyen todas las especificaciones del Codex Alimentarius.

Acciones para limitar el consumo de AGt a escala mundial

 A medida que las pruebas científicas han asociado el consumo de AGt con la enfermedad cardiovascular, son pocos los gobiernos que han realizado acciones con el fin de informar y promover un entorno favorable en la dieta de la población y de este modo prevenir y disminuir la prevalencia de estas enfermedades (Cuadro 2).

La región de América tiene el avance más rápido hacia la eliminación de AGt. En 2002, Canadá se convirtió en el primer país en regular el etiquetado de AGt, para diciembre de 2003, las regulaciones de etiquetado se negociaron en el MERCOSUR (Mercado Común del Sur), y se llegó a un acuerdo comercial agrícola entre cinco países de América Latina (Argentina, Brasil, Paraguay, Uruguay y Venezuela) (9). En Brasil y Argentina se han observado cambios en el contenido de AGt de los alimentos industrializados, en parte debido al etiquetado obligatorio.

Para facilitar las acciones preventivas la OPS/OMS organizó en Junio del 2008 una reunión con las autoridades de salud pública y los representantes de la industria de alimentos de toda América (Brasil, Chile, Argentina, México, Costa Rica y Ecuador); donde se discutió el problema de los AGt y se firmó la Declaración de Río de Janeiro titulada Las Américas Libres de Grasas Trans en la que plasmaron los lineamientos generales de las acciones a realizar para reducir voluntariamente la generación de AGt, en la producción de aceites parcialmente hidrogenados (APH) que se elaboran y distribuyen en todos los países de América; además de promover la alimentación saludable.

Actualmente, 45 países, la mayoría de ingresos elevados, han adoptado diversos enfoques para reducir el consumo de las grasas trans producidas industrialmente, incluidas restricciones o prohibiciones legislativas, etiquetado voluntario, autorregulación por parte de los fabricantes de alimentos y recomendaciones de pautas para consumidores y fabricantes; de estos, casi 20 países han establecido límites o prohibiciones obligatorias para las grasas trans producidas industrialmente.

Así mismo en mayo de 2019 la Alianza Internacional de Alimentos y Bebidas (IFBA, por sus siglas en inglés) anunció su intención de no superar los 2 gramos de AGt por 100 gramos en grasas y aceites; así como en alimentos industrializados para alinearse con el objetivo global de la OMS de eliminar las grasas trans del suministro mundial de alimentos para 2023.

El problema sigue sin resolverse en los países de bajos y de medianos ingresos donde las empresas siguen utilizando grasas parcialmente hidrogenadas, en la elaboración de diversos productos, a pesar de los riesgos conocidos.

Ingestión de ácidos grasos trans

 La OMS en su proyecto de directrices sobre la ingestión de ácidos grasos saturados y ácidos grasos trans, recomienda que la ingestión total de grasas trans se limite a menos del 1% de la ingestión total de energía, lo que se traduce en menos de 2.2 g por día en una dieta de 2000 kilocalorías. En 1995 la Comisión Europea financió el proyecto TRANSFAIR cuyo objetivo fue valorar el consumo de AGt en 14 países europeos; los valores informados fueron desde 1.5 g/día en Grecia e Italia y hasta 5.4 g/día en Islandia, el estudio concluía que, en general, el consumo de AGt en Europa Occidental no era preocupante, aunque se recomendaba reducir su ingestión. No obstante que, en 2001, la ingestión media de AGt de la población en 20 países de todo el mundo fue de aproximadamente 1 g/día, todavía existía el riesgo de consumir 20 a 30 g de AGt al ingerir varios alimentos industrializados en una comida (10). Como se observa en el cuadro 3, después del 2010 la ingestión de AGt en la mayor parte de los países europeos ha descendido a concentraciones inferiores de 2 g/día.

A medida que se han llevado acciones para disminuir el consumo de AGt en la población mundial se observan cambios graduales en el consumo de los mismos en diversos países del mundo; así mismo, la industria ha comenzado a utilizar nuevas tecnologías que disminuyen su formación. En otros países como la India, todavía no se han puesto en marcha o no han sido efectivas las medidas para reducir los AGt en la alimentación.

Van Camp et al. (2012) informan que las acciones llevadas a cabo en Estados Unidos de América en el año 2006 disminuyeron el uso de aceite vegetal parcialmente hidrogenado en productos como las papas tipo chip (11). Así mismo Hooker y Downs informaron que en 2006, el principal ingrediente que se utilizó en la elaboración de galletas en Estados Unidos eran aceites parcialmente hidrogenados; sin embargo en 2012, se cambió por el aceite de palma, lo que redujo casi el 50% en el contenido de AGt en galletas comercializadas entre los años 2006 y 2012 (6), pero aún se observan valores elevados en el consumo de AGt (12).

El caso de México

En la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición del 2006 (ENSANUT-2006) se informó que la ingestión de AGt contribuyó con 0.88 g/día, donde el 4.0% de la población estaba por encima del límite superior de ingestión lo que en ese momento no representó un riesgo para la salud pública (13). No obstante, un estudio más reciente de Micha y col. (2014) informó que el consumo de grasas se incrementó un 17.2% al pasar de 81 a 95 gramos de grasa por día por persona; mientras que, el promedio mundial es de 79 gramos por persona al día, con respecto al consumo de grasas trans presentaron valores de 8 g/día. México es uno de los países con más alto consumo de AGt, según datos de la Organización para la Agricultura y la Alimentación de Naciones Unidas (FAO) (14).

Por lo anterior, se pone de manifiesto que no basta con informar a la población acerca del daño que producen los AGt, sino que es necesario modificar la legislación para limitar su inclusión en los alimentos. Por ello el 14 de mayo del 2018, la OMS presentó una iniciativa de reemplazo a escala mundial para eliminar el consumo de grasas trans para el año 2023. La propuesta de acción denominada REPLACE (cuadro 5) es la primera iniciativa mundial para eliminar un factor de riesgo de la enfermedad cardiovascular. El plan tiene como objetivo acelerar la eliminación de las grasas trans producidas industrialmente al proporcionar a los gobiernos seis áreas de acción estratégica que garanticen la eliminación inmediata, completa y sostenida de AGt de los productos alimenticios.

Para lograr este objetivo, los gobiernos deberán implantar y aplicar medidas regulatorias y establecer sistemas de vigilancia para verificar el cumplimiento, así como trabajar con los fabricantes de alimentos para reformular los productos alimenticios mediante la sustitución de grasas trans por grasas más saludables que contengan grasas poliinsaturadas o monoinsaturadas.

¿Es posible disminuir el contenido de AGt en los alimentos industrializados?

Hoy en día la industria de grasas y aceites busca eliminar completamente el uso de las grasas parcialmente hidrogenadas, reducir las grasas saturadas e incrementar los aceites poliinsaturados, así como reemplazar las grasas animales por vegetales. (15).

Las estrategias o alternativas de la industria para la eliminación y en su momento la solución definitiva a los AGt incluye: materias primas y procesos (la hidrogenación, la Inter esterificación, el fraccionamiento o la combinación de varias tecnologías). Para ello enfrenta los siguientes desafíos:

  • Funcionalidad: Las propiedades físicas de una grasa dependen de la composición de los triacilglicéridos (TAG) y de su estructura química. Por lo tanto, es crucial entender la interacción entre estas dos características.
  • Tecnología: Es necesario el uso de tecnologías habilitadoras (herramientas provenientes de otros ámbitos como el de la medicina, las telecomunicaciones, la biotecnología, etc.) como la nanotecnología, la micro/nano-electrónica, la fotónica, la biotecnología industrial y los sistemas avanzados de fabricación que se puedan usar solas o combinadas para crear soluciones a los AGt.
  • Disponibilidad y Economía: Producir grasas ideales de manera rentable requiere inversión en tecnologías habilitadoras y materias primas disponibles.

Los grandes abastecedores de aceites comestibles han tomado en cuenta estos desafíos y han propuesto diversas técnicas, para obtener grasas sin AGt, que pueden emplearse solas o combinadas y que permiten modificar las características de las grasas y los aceites con el fin de mejorar sus propiedades, entre estas se mencionan: 1.-Modificación genética, 2.- Fraccionamiento, 3.- Hidrogenación total, 4.-Mezcla, 5.-Modificación de la composición de grasas saturadas por interesterificación (química o enzimática), 6.- Proceso de hidrogenación de alto voltaje utilizando plasma frío (HVACP, por sus siglas en inglés.

Actualmente se sigue haciendo investigación en nuevos procesos como la organogelación (adición de pequeñas moléculas, con capacidad de autoensamblarse y formar estructuras tridimensionales que “atrapan” la parte líquida del aceite y le confieren una textura elástica, similar a la margarina y a otras grasas vegetales) como método que se aplicará en el futuro para sustituir los AGt en alimentos industrializados.

El ritmo al que se han adoptado las iniciativas de AGt por la industria varía entre las empresas y entre los países (empresas transnacionales). Por ejemplo, en 1994, desencadenados por la cobertura de los medios de que los AGt no eran más saludables que las grasas saturadas (14,1,2), Unilever introdujo una política mundial para eliminar los AGt de todas las margarinas y productos para untar en contraste, la industria alimentaria en América Latina y el Caribe (LAC) firmó hasta el 2007 una declaración de la OPS/OMS, comprometiendo su apoyo para una América libre de AGt ,donde se pasó de usar aceites parcialmente hidrogenados a usar aceites insaturados no hidrogenados sin costo adicional para los consumidores, porque ser “libre de trans” se consideraba una ventaja competitiva (Grupo de Trabajo de la OPS / OMS 2007); un seguimiento de sus esfuerzos en 2011 mostró una respuesta limitada y un progreso lento (3).

Industria de Alimentos: Las compañías de alimentos industrializados, cuando formulan, deben considerar no solo la composición de grasa de sus productos, sino también el sabor, la textura, el costo y la disponibilidad de los materiales.

En general, la tendencia mundial es de preocupación y toma de conciencia por parte de los consumidores, industrias y profesionales de la salud y se ha observado una disminución en el consumo de AGt desde la década de los 80 hasta la actualidad. En México los principales abastecedores de grasas y aceites cuyos principales productos son: mantequilla, grasas para cocinar, margarina y aceite vegetal representan el 75% de la participación en el mercado, utilizan materias primas como los aceites de la palma, el maíz, la canola, el girasol, el cártamo, la soya y sus mezclas, por sus características sensoriales, versatilidad, facilidad de producción, manejo y rendimiento cuya producción se ha ido adaptando gradualmente a las técnicas existentes; al mismo tiempo se realiza investigación sobre nuevos procesos para brindar soluciones innovadoras y ofrecer una solución definitiva al problema de la presencia de los AGt.

Los resultados de los últimos estudios descritos indican que aún son necesarias políticas gubernamentales y disposiciones regulatorias para reducir los AGt, en virtud de que, no obstante que las compañías transnacionales, por ley, están eliminando gradualmente los AGt de sus productos, las pequeñas y medianas empresas aún deben de llevar a cabo acciones para reducir su contenido en aquellos productos que exceden los límites recomendados por la OMS, minimizar el uso de grasas saturadas durante la reformulación y con ello, apoyar en la prevención de las enfermedades cardiovasculares y mejorar la salud de la población mexicana.

BIBLIOGRAFIA

1-Willett WC, Stampfer MJ, Manson JE, Colditz GA, Speizer FE; et al. Intake of trans fatty acids and risk of coronary heart disease among women. Lancet, 1993; 341(8845): p. 581-585.

2.-Ascherio A, Katan MB, Zock PL, Stampfer MJ and Willet WC. Trans fatty acids and coronary heart disease.New England Journal of Medicine, 1999; 340(25): p.1994-1998.

3.-Monge-Rojas R, Colón-Ramos U, Jacoby E and Mozaffarian D. Voluntary reduction of trans-fatty acids in Latin American and the Caribbean: current situation. Revista Panamericana de Salud Pública, 2011; 29(2): p. 126-129.

4.-Goncalvez AT, Santos J, Silva MA, Oliveira BM y Costa HS. An update on processed foods: Relationship between salt, saturated and trans fatty acid contents. Food Chemistry, 2018; 267(30): p. 75-82.

5.-Organización Mundial de la Salud: Dieta, nutrición y prevención de enfermedades crónicas: Informe de una Consulta Mixta de Expertos OMS/FAO. Serie de Informes Técnicos 916, Geneva 2003.

6.-Morales LJ, Vázquez MN. Ácidos grasos trans y su efecto en la salud. Cuadernos de Nutrición, 2018: p. 135-144.

7 -Souza RJ, Mente A, Maroleanu A, Cozma AI, Ha V et al. Intake of saturated and trans unsaturated fatty acids and risk of all-cause mortality, cardiovascular disease, and type 2 diabetes: systematic review and meta-analysis of observational studies. British Medical Journal, 2015: 351: p.1-16.

8. Puska P. From Framingham to North Karelia From Descriptive Epidemiology to Public Health Action. Progress in Cardiovascular Disease;53(1):15–20; 2010.

9.-Coutinho JG, Recine E. 2007. Experiencias internacionais de regula- mentacao das alegcoes de saude em rotulos de alimentos. Panamerican Journal of Public Health, 2007. 22: p. 432–437.

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11.-Van Camp D., Hooker NH, Lin CT. Changes in fat contents of US snack foods in response to mandatory trans-fat labelling. Public Health Nutrition, 2012; 15(6):1130- 1137.

12..-Hooker y Downs; Trans border reformulation: US and Canadian experiences with trans-fat. International Food and Agribusiness Management Review, 2014; 17(S1): p. 131-146.

13.-Ramírez-Silva I, Villalpando S, Moreno-Saracho, JE and Bernal-Medina D. Fatty acids intake in the Mexican population. Results of the National Nutrition Survey, 2006. Nutrition δ Metabolism, 2011; 8(33): p. 1-10.

14.-Micha R, Khatibzadeh S, Shi P, Fahimi S, Lim S, et al. Global, regional, and national consumption levels of dietary fats and oils in 1990 and 2010: a systematic analysis including 266 country-specific nutrition surveys. The New England Journal of Medicine, 2014. 348(4): p. 1-20.

15.- Morales LJ, Vázquez MN. ¿Reemplazo de ácidos grasos trans en productos industrializados, es posible? Cuadernos de Nutrición. En Prensa.

 

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